Nước mắm truyền thống là hương vị đặc trưng quen thuộc trên mâm cơm người Việt từ hàng trăm năm qua. Nhưng thời gian gần đây trên thị trường có sự xuất hiện của nước mắm sản xuất trên dây chuyền công nghiệp với hương vị thơm ngon không hề thua kém nước mắm truyền thống và giá cả lại phù hợp với túi tiền người tiêu dùng hơn.
Để hiểu được sự khác nhau giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp chúng ta cần tìm hiểu qua về quá trình sản xuất của 2 loại nước mắm này.
Nước mắm truyền thống
Nguyên liệu đầu vào là các loại cá được kết hợp với muối rồi cho vào thùng ủ.Sau một thời gian sẽ rút được nước "cốt" đầu tiên.
Sau khi rút hết nước cốt đầu tiên người ta pha muối với nước lã tới độ bão hòa rồi đổ vào thùng chượp cá,một thời gian sau sẽ rút được một loại nước mắm gọi là nước "long".
Làm vài lần như vậy sẽ được nước "long 1" nước "long 2"...và đó chính là thứ nước mắm truyền thống chúng ta đang dùng.
Nước mắm truyền thống hoàn toàn là một sản phẩm từ cá tự nhiên, không có phụ gia bảo quản, phụ gia tạo màu, tạo hương, tạo vị.
Nước mắm công nghiệp
Nguyên liệu đầu vào có thể là nước "cốt" cá hoặc có nguồn gốc từ thực vật như đậu nành.
- Với nước cốt cá người ta kết hợp với nước cộng với các chất phụ gia,đạm tổng hợp và hương vị để cho ra nước mắm.
- Với nguyên liệu là thực vật người ta tiến hành lên men đạm thực vật, thường là đậu nành, thủy phân bằng nhiều phương pháp rồi pha chế hương liệu trộn dung dịch đạm thành nước mắm.
Trong quá trình sản xuất người ta có thể sử dụng:
Chất điều vị: Mì chính, chất siêu mì chính. Như vậy, thay vì vị ngọt của cá thì người tiêu dùng thực chất chỉ đang thưởng thức vị ngọt của mì chính và chất siêu mì chính.Ngoài ra còn sử dụng chất bảo quản.
Qua đây chúng ta đã có thể hiểu được sự khác nhau giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp.